320 gr. di spaghetti o vermicelli
60 gr. di pecorino
3 uova intere
200 gr. di guanciale tagliato a julienne
sale fino
In una padella far rosolare il guanciale fino a farlo diventare croccante, scolare il grasso in eccesso ed adagiarlo su carta assorbente. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta nella padella nella quale è stato tostato il guanciale, unirvi il pepe macinato grossolanamente per far sprigionare l'aroma.
Sbattere le uova e unirvi il pecorino, (la salsa deve essere liquida nonuna mappazza)
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mantecarla in padella, senza condimento, magari aggiungere un po' di acqua di cottura, fare uscire l'amido dalla pasta.
A fuoco spento aggiungere in padella il composto di uova e pecorino. Mantecare fino a raggiungere la densità voluta.
Impiattare completando con il guanciale croccante.
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